Clément Dumont a toujours rêvé d’être cuisinier. Après des études en apprentissage, il se tourne rapidement vers la gastronomie et travaille dans des restaurants étoilés à Courchevel, en Corse, dans les Caraïbes et à Val d’Isère. Il devient chef en Australie pendant un an avant de revenir en France avec sa compagne Océane pour concrétiser leur projet de restaurant. Il met en avant des produits locaux, comme les volailles fermières de la Mangrière, le cresson de fontaine de Courçay (seule cressonière d’Indre-et-Loire) et les plantes aromatiques cultivées par Juliette Krier-Mallet. Leur démarche se veut éthique et responsable, avec un label 3 éco-tables obtenu en 2022. Le chef privilégie des accords mets et plantes plutôt que de simples ornements visuels. Le restaurant voit le jour en juillet 2020, à Loches, une petite ville de Touraine. Leur approche végétale, sans être strictement végétarienne, valorise les plantes et herbes aromatiques locales, travaillées par une cueilleuse dédiée. Le restaurant propose une carte de vins constituée de 400 références, dont 90 % de bio. Cette passion commune pour le vin a influencé la sélection des vignerons avec lesquels ils travaillent, renforçant leur approche locale et naturelle.

L’avis du Guide Épicure : le projet d’Arbore & Sens est la symbiose entre une passion pour la nature, une cuisine raffinée et un fort ancrage local.