Adrien Zedda qualifie son parcours de classique, mais son début de carrière fut aussi formateur que déterminant. Après le lycée hôtelier près de Saint-Etienne, le jeune chef originaire de la Loire parfait ses connaissances auprès de Julien Thomasson, un étoilé mais aussi un grand technicien et pédagogue. Le métier et ses valeurs, les tenants et aboutissants d’un restaurant gastronomique, c’est à lui notamment qu’il les doit et qu’il met ensuite en pratique en tant que chef d’un établissement gastro, orienté cuisine de marché, près de Saint-Etienne. Puis il s’envole en Australie où il occupe une place de second dans un restaurant autosuffisant en produits végétaux. La dimension cuisine-jardin le fascine et crée un déclic. De retour en France, la rencontre avec Thomas Bouanich à Lyon est synonyme de nouvelles opportunités : tout d’abord au sein de l’établissement Victoire et Thomas, puis avec l’ouverture en 2018 de Culina Hortus, un projet novateur de gastronomie végétarienne. Cité culinaire par excellence, Lyon peut compter sur le dynamisme de sa scène locale. Preuve en est avec Culina Hortus, élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 (guide vert We’re Smart). Et qui dit végétal, dit saisonnalité. Aussi, il n’y a pas quatre saisons chez Culina Hortus, mais autant qu’il y a de mois, voire de semaines, dans une année. Résultat : une clientèle fidèle et curieuse vient de toute l’Europe pour découvrir les nouveautés au menu. Le tout mené par une équipe soudée partageant des valeurs communes, composée de six personnes en cuisine dont la chef pâtissière Margot Boisson et quatre personnes en salle gérée par Jeanne Suscillon, également sommelière. Côté breuvages, l’établissement se démarque par une carte pointue, au diapason de l’assiette, avec des jus de fruits associées à des plantes sauvages ou de culture, des hydromels ainsi que 400 références de vins allant des domaines de prestige aux pépites indépendantes.

L’Avis du Guide Épicure : À l’originalité du concept, s’ajoutent un savoir-faire ainsi qu’un sourcing précis des fournisseurs et producteurs