C’est séduit par l’élégance, l’exigence et le raffinement de l’art des sushis japonais que Xavier Pensec a quitté la baie d’Audierne il y a seize ans pour rejoindre Tokyo. C’est là qu’il rencontre son épouse Mika Kobayashi, avec laquelle il se forme à l’art du sushi auprès des maîtres les plus réputés du pays. Le couple a ensuite ouvert l’un des rares comptoirs à sushis hors de Paris : le restaurant Hinoki, à Brest. C’est ce bois au parfum de cyprès, appelé au Japon le « bois des dieux », naturellement bactéricide, qui donne son nom à l’établissement. Mika est la cheffe du restaurant, elle apporte idées et créativité et s’occupe également des entrées, amuse-bouche et desserts. Xavier, lui, se défini comme un artisan. Il allie maitrise technique et rigoureuse sélection du poisson, qu’il s’agisse des Saint-Jacques de Brest, des sardines du sud Finistère ou encore des vernis des Glénan, qu’il choisit en privilégiant les techniques de pèches les plus respectueuses de la ressource possible. Le restaurant est un lieu épuré et intimiste, qui ne propose que huit à dix couverts dans lequel les sushis sont confectionnés au comptoir, devant les clients. Venir diner à Hinoki, c’est également l’occasion de déguster des thés de très haute qualité choisis par le couple et importés depuis la ville de Shizo.

L’avis du Guide Épicure : Un véritable art comme vous pouvez le vivre au Japon et qui vous transportera dans cet univers visuel et gustatif.