Thibault Lagoutte a fait ses premières classes à l’école hôtelière de Toulouse avant de partir à l’étranger. Il se rendra aux États-Unis, au Texas, en Angleterre au Manoir aux Quat’Saisons à Oxford, puis à Lucerne en Suisse, et enfin au Luxembourg. À son retour dans le Gers, il tombe sous le charme de l’Auberge de la Baquère et la reprend en 2003, en y ajoutant sa touche personnelle. Il crée alors une adresse traditionnelle où l’on mange exclusivement local. Son potager l’aide dans cette démarche, avec des poireaux, de l’ail, des vignes, des blettes et des fleurs qu’il utilise en cuisine. On y retrouve le fameux canard, mais en tartare, ainsi que le foie gras, servi chaud avec des girolles.

L’avis du Guide Épicure : À l’auberge, vous ne trouverez ni vanille ni moutarde de Dijon : même le vinaigre balsamique et la moutarde sont gascons.