Louis-Guillaume Fargeton, chef passionné et lyonnais de souche, a tracé son chemin à travers les cuisines étoilées de la région. Son parcours débute avec une formation à l’école hôtelière de Grenoble, suivie d’une expérience enrichissante au Casino Lyon Vert, sous la direction de Philippe Gauvreau. Il affine ensuite son art chez Christian Morisset, où il côtoie les étoiles et perfectionne son savoir-faire. Après avoir consolidé ses compétences pendant quatre ans chez Christian Têtedoie, le chef s’engage dans un périple autour du monde avec Marie Garbiès, sa femme. Ce voyage leur permet de mûrir le projet de créer leur propre restaurant. De retour à Lyon en 2017, ils concrétisent leur rêve avec l’ouverture de leur établissement, fondé sur les valeurs d’accueil, de cuisine authentique et de convivialité. Situé au cœur de Lyon, l’Établi offre une expérience gastronomique unique où les convives viennent autant pour l’esprit du lieu que le contenu de l’assiette. Véritable chasseur, pêcheur, cueilleur, Louis-Guillaume y propose une cuisine connectée à la nature. Un menu locavore en 3, 6 ou 7 services – ainsi qu’une carte – renouvelés tous les mois qui laisse exprimer la créativité du chef. Les habitués comme les visiteurs de passage peuvent compter sur quelques plats emblématiques, tels que le lièvre à la royale en octobre, l’huître-poireau-kiwi en janvier, le brie truffé revisité ou encore le pot-au-feu en février… le tout servi dans un cadre chaleureux pensée comme une bulle échappatoire. Le restaurateur faisant de l’accueil une réelle composante de son métier. À noter, dans la même rue à quelques numéros de l’Établi, le chef s’est associé début 2024 avec son ancien second ainsi que Simon Huet (chef chez Têtedoie) dans une autre aventure gastronomique, baptisée « Brut ».

L’Avis du Guide Épicure : Voici une adresse qui ne méprise pas l’environnement. Entre chasse, pêche et cueillette, leur cuisine vit avec la nature.