Pour Arnaud Lallement, sa cuisine répond à trois impératifs clés : ne jamais oublier d’où l’on vient, ni où on se trouve, ni pour qui on travaille. Aussi, tout son savoir-faire tourne autour de la Champagne, des Champenois et des visiteurs de passage dans la région. Destination incontournable pour les amoureux de la haute gastronomie, c’est avant tout une histoire de presque 50 ans faite de convictions. Initialement installée dans le village de Châlons-sur-Vesle, l’Assiette Champenoise occupe depuis 1987 une superbe demeure bourgeoise entourée d’un parc de 2 hectares à Tinqueux, au cœur du Grand Reims. L’établissement – qui comprend un hôtel 5 étoiles – tient à rester une maison de famille. L’atmosphère n’a donc rien d’ostentatoire ni d’ultra-luxe.

Originaire du cru, le chef a su transformer son héritage en une expérience culinaire unique. C’est dans les cuisines du restaurant familial situé près de Reims que son père Jean-Pierre lui transmet sa passion. Formé à l’école hôtelière de Strasbourg, il complète son parcours auprès de grands noms tels que Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. Des chefs qui le faisaient rêver quand il était jeune et dont l’empreinte le font toujours rêver.

En 1997, Arnaud Lallement rejoint ses parents et, quatre ans plus tard, décroche la 1^ère étoile avec son père, un an avant le décès de celui-ci. Avec sa mère Colette, sa sœur Mélanie et son épouse Magali, ils poursuivent l’ascension vers les sommets : la 2^e étoile en 2005, puis la 3e en 2014. De vrais moments de bonheur professionnel qui sont aussi pour eux les fruits de batailles quotidiennes pour les conserver. À l’Assiette Champenoise, le chef imagine le meilleur des accords mets-champagne. Une excellence qui repose notamment sur des pointes d’acidité, d’amertume et de salinité, sans oublier l’importante mise en valeur des sauces pour créer le juste équilibre et beaucoup d’émotions.

L’avis du Guide Épicure : Un des meilleurs restaurants français