Niché au cœur de la région viticole de Bourgogne, Beaune est connue pour ses célèbres ventes aux enchères mais surtout pour ses Hospices et ses toits vernissées. A quelques pas du boulevard, c’est aussi pour la cuisine précise et délicate du chef japonais Keishi Sugimura que nous faisons halte. Une carte saisonnière résolument tournée vers produits du terroir en y apportant quelques touches japonaises comme ce faux filet de Bœuf « Wagyu Japonais ». Les plats sont méticuleusement préparés et présentés avec élégance, offrant une expérience visuelle et gustative très agréable. Le service est assuré par son épouse, Juri Shimozono dans une salle à l’ambiance feutrée et zen, contribuant à une atmosphère chaleureuse et accueillante, qui se poursuit aux beaux jours en terrasse dans un petit jardin façon japonais. Keishi Sugimura, originaire du Japon est né dans une petite ville à côté de Tokyo. De son enfance, il se rappelle sa passion pour la cuisine qu’il assouvissait en aidant sa mère à préparer les repas familiaux. Il décide de rentrer à l’école de gastronomie Tsuji à Osaka et en 1996 de s’envoler pour la France à Lyon, où il effectuera son stage au Bénaton sous la houlette de Bruno Monnoir, sans savoir qu’il en deviendrait le chef près de vingt ans plus tard. Mais avant cela, il repart à Tokyo pendant plus de 10 ans, et attendra 2007 pour revenir en France, au Benaton bien-sûr ! Son ascension y est fulgurante, et en 2015, Keishi reprend les rênes du restaurant pour continuer d’exprimer sa fascination pour la cuisine française et d’affiner sa spécialité du pâté en croûte « Pigeon, foie gras, cèpes et ris de veau » qui lui aura valu la place de Vice-champion du monde en 2013.

L’avis du guide Epicure : la finesse japonaise au service des beaux produits bourguignons.