Hiromi Mine et Hideyuki Kobayashi ont tous deux travaillé dans des restaurants gastronomiques au Japon. En 2000, ils arrivent à Tarbes et rejoignent les cuisines du seul restaurant étoilé des Hautes-Pyrénées, où ils y restent pendant 15 ans. Par la suite, ils deviennent chefs-propriétaires en ouvrant leur restaurant, l’Arpège. À quatre mains, ils proposent une cuisine gastronomique française aux accents du Japon, empruntant leur culture mariée aux produits locaux et au pain réalisé sur place. Le sel est par exemple remplacé par la sauce soja ou le miso.

L’avis du Guide Épicure : Leur objectif est de toujours trouver l’équilibre entre sel, sucre, acidité et amertume, ce que l’on appelle « umami ».