En plein cœur du 1er arrondissement, là où les canuts faisaient l’histoire de Lyon, Nicolas Guilloton a ouvert un restaurant magnifique dans un décor mariant la pierre, le bois, et des matériaux modernes, osmose très réussie de matériaux anciens et d’architecture contemporaine pour faire de l’Atelier des Augustins un écrin dédié à la grande cuisine. Les créations du chef sont révélées sous un puits de lumière doux et pertinent mettant en avant l’identité culinaire dessinée. On se sent tout de suite bien dans cet atelier, et l’on sait que l’on va faire une découverte gastronomique de premier choix, que le Michelin vient de saluer en décernant sa première étoile à Nicolas Guilloton pour saluer la qualité et l’audace de son restaurant. Alsacien d’origine, lyonnais de cœur, le chef a d’abord fait ses armes auprès d’Émile Jung au Crocodile***. Un passage dans les cuisines du George V, il s’envole à l’ambassade de Londres, avant de rejoindre l’Éthiopie et le Mali. Aujourd’hui, si la culture gastronomique gone le prend aux tripes, ce sont ses expériences de vie, notamment celle de chef à l’Ambassade de Bamako, qui lui permettent de révéler la quintessence d’un monde humain intense. Il aime l’exotisme, les émotions, les produits bruts et… la contrebasse ! Il met en valeur les produits de son terroir dans une démarche écoresponsable qui lui a valu le label Green Food. Et puis, il y a Thomas, son chef exécutif, le roi du rôtissage millimétré : Un homme exigeant, patient, rigoureux et… fan d’acidité et de végétal ! Et toute l’équipe de salle qu’il faut aussi saluer ! Un menu surprise à l’instinct en 6 services, une harmonie parfaite avec son chef exécutif Thomas Belval, formé au Domaine de Clairefontaine – 1 étoile Michelin – chez Franck Putelat puis chez Bon-Bon à Bruxelles – doublement étoilés -, voilà les ingrédients d’une cuisine d’auteur singulière et artistique parfaitement réussie.

L’avis du guide Épicure : Un nouveau Grand de Lyon